Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

 

Esta receta me la dio mi suegra Rosita. Nunca pude no repetir. Es una receta maravillosa, algo laboriosa pero sencilla de cocinar. A los amantes de este plato les recomiendo hacerlo y siempre será un éxito. Recomiendo comprar mucho pan.

Ingredientes para 4 personas:

1 kg de callos de ternera.

 1/2 pata de ternera.

1/2 morro de ternera.

Un chorizo para callos (tipo asturiano)

Una morcilla para callos (tipo Asturiana)

Una punta de jamón.

Un hueso de jamón.

Pimentón dulce.
Para la salsa:

150 gr de jamón en lonchas un poco gruesas.

50 gramos de chorizo (al gusto)

Dos dientes de ajo.

Una cebolla grande.

Pimentón dulce, agridulce o picante.

Dos hojas de laurel.

Harina.
MODO DE HACER:

Limpiar los callos con vinagre y sal. Aclararlos bien.

Ponerlos en una olla con agua fría, y a los tres minutos de hervir tirar el agua y poner nueva y llevar a ebullición.

Añadir la pata el morro, el chorizo de callos, el trozo de jamón, el hueso y una cucharada colmada de pimentón.

Añadir sal, que quede un poco soso.

Hervir 3/4 de hora en olla a presión rápida, una vez pasado ese tiempo dejar que se enfríe antes poco a poco, el residuo de calor hará que se siga cocinando. Si no se usa olla a presión, cocer a fuego lento unas tres horas

En una cazuela aparte, rehogar la cebolla y los ajos muy picados, añadir el jamón en cuadraditos y el chorizo en rodajas y tres cucharaditas de pimentón ( al gusto ) remover todo, añadir 1/2 cucharad de harina y ligar cocer un par de minutos

Seguidamente añadir toda la carne troceada, incluida la pata de ternera deshuesada. Cubrir con agua de cocer los callos. Al empezar a hervir, añadir la morcilla de callos y las dos hojas de laurel. Es muy importante utilizar el caldo de cocer, no agua. Eso hará que la salsa quede ligada y gelatinosa.

Cocer de unos 20 minutos más y rectificar la sal. Si fuera necesario añadir más caldo. Si se quiere que queden picantes añadir pimentón agridulce o picante.

Una vez frío meter al frigorífico.

Si se consume dos o tres dias más tarde más rico estará.

A disfrutar!!!

      
      
     

     



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